תבשיל אורז בעוף בסגנון פרסי
לתבשיל האורז עם עוף יש צירופים מכל תרבויות העולם. בכלל, שילובים של מנת בשר ודגן קיימת במגוון תרבויות החל מפאיאה ספרדית ועד ביריאני הודי או תבשיל פרסי בשכבות. את כולם אני אוהבת מאוד. אי שם בימי תל אביב בה התגוררתי שנים רבות, יצא לי להתגורר תחת קורת גגה של מבשלת פרסייה מקסימה ונפלאה אשר לימדה אותי מרזי המטבח הפרסי.
שיטת ההכנה שלה הייתה במספר שלבים. עם הזמן הכנתי גם את האורז שלי עם תפוחי אדמה קריספיים ללא העוף, אך כמה טעים לאכול את הכול בצלחת אחת, ולכן על העוף לא נוותר.
מצרכים:
|
חבילת גזר גמדי קנוי
4 תפוחי אדמה בינוניים
אורז פרסי איכותי
4 כרעי עוף
כורכום
פלפל שחור
מלח גס
שמן זית
צימוקים (או ענבים מהסוג הסגלגל ללא גרעינים, חתוכים לחצי)
|
 |
אופן ההכנה:
אציין שיש מספר שלבים להכנת התבשיל אך התוצאה בהחלט משתלמת. בכלל, במטבח הפרסי
קיימות טכניקות שכדאי ומומלץ אפילו ללמוד ולשלב במטבח.
כמו שלהבדיל במטבח ההודי חייבים קודם להניח גהי (חמאה הודית) בסיר ולהקפיץ את התבלינים ורק אז להכניס את הירק או הבשר כך במטבח הפרסי יש שלבים של בישול או הקפצה של עלי תבלין ירוקים טריים שמוקפצים קלות בשמן זית ונותנים את הטעם הייחודי.
את הגזר הגמדי נבשל במים לפי הוראות היצרן או רק במים עם מעט מלח עד התרככות קלה.
לבשל את האורז בסיר מלא מים, בישול חלקי בלבד ולסנן את האורז.
את תפוחי האדמה יש לפרוס לפרוסות עגולות.
לבשל את כרעי העוף כמו למרק עוף צח. כלומר לטגן בצל אחד קצוץ דק בסיר, להוסיף את העוף, לבשל בבצל על להבה נמוכה למשך רבע שעה מכל צד ולהוסיף מעט כורכום. להוסיף כוס וחצי מים ולבשל עוד שעה על להבה נמוכה עד שיתרכך.
ניקח סיר רחב מצופה טפלון חובה, אחרת תפוחי האדמה שנטגן יידבקו לתחתית ונפספס מוטיב חשוב בתבשיל. יש סירי דגים שמצופים טפלון, אלא שאז התבשיל יהיה בסיר משוטח ולרוב במטבח הפרסי משתמשים בסיר עמוק מצופה.
בסיר נשים שמן זית שיכסה את כל הסיר ונטגן את פרוסות תפוחי האדמה משני הצדדים, ננמיך את הלהבה ונוסיף שכבת אורז, מעל השכבה הראשונה נניח גזר גמדי ונשטח ונוסיף מעט צימוקים או ענבים, מעל נוסיף שכבת אורז, ומעל שכבת האורז נניח את חלקי כרעי העוף, מעליה עוד שכבת אורז שמכסה את כל התבשיל. מעל ניצוק מעט מהציר של העוף שיחלחל לתוך התבשיל עד למטה.
במחבת נזליף שמן זית ונוסיף קורט בהרט, כפית כורכום, פלפל שחור ומלח, נקפיץ את התבלינים שיתערבבו היטב מבלי לשרוף אותם, רק על להבה נמוכה.
ליצוק את תערובת התבלינים מעל הסיר, למעשה מעל שכבת האורז העליונה, ולצקת עוד שמן זית,
לבשל על להבה נמוכה את הסיר למשך שעה או יותר עד שטועמים שהתבשיל קיבל את הטעמים עד לתחתית.
.jpg?id=3133518)
בטעינה...
